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舌尖上的周宁——深山“冒”美食

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发表于 2020-5-11 07:23:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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靠山吃山的说法* X5 Z( x: b- E; m
自古有之
: `. V4 A! P2 o& `$ @周宁人餐桌上“冒”出来的美味1 T+ V. A3 C' n- I: v: p+ `1 p
离不开大山的馈赠
3 b6 |0 y6 w, d9 |( h原汁原味的朴素吃法
* W; A2 m- Y. y9 ~+ R9 ]" k9 c也体现着周宁人对自然、对食物的尊重
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周宁县地处鹫峰山脉东麓,由于海拔高、山头多,常年处在云雾之间,亚热带海洋性季风山地气候又使得当地四季分明。这里的美食与其地理相对应,全为“山珍”而无“海味”,别具一格。千百年来,这些山中珍品藏于密林与河溪,时节一到,便主动“冒”出来,被端上餐桌,款待来宾。
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竹林里“冒”出来+ a; j# D1 u& B* ?% W- I2 z2 A
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周宁竹林资源丰富,竹子多,产出的竹笋便多——不仅数量多,种类也多。在这里,可以吃到毛竹产出的大笋,还有锤竹、四季竹等小径竹产出的小径笋,最具当地特色。9 x" w+ }2 z( j2 B( R: s

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* o, Z! ?7 c1 n- q! r# k2 h▲陈容 摄9 V- ]' w6 h9 m! D
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小径笋个头都不大,只有成年人大拇指一般粗细。其中锤竹所产的叫锤笋,甜而无涩,口味独特,营养价值高,深受群众喜爱。
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▲小径笋 林志勇摄
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想吃到新鲜的锤笋,可得选对地点和时间。资料显示,周宁只在纯池镇有锤竹林8.3万亩。它们都是野生的,真正的纯天然、无污染。1 R0 a) i- v5 z

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每年4月底,鲜嫩的锤笋便纷纷“冒”出头来,等待人们的采摘。经过一番简单的炒制,来自山间的清新风味扑面而来,令人食指大动。黄绿色小笋入口清甜、脆嫩,食之顿生“每日遂加餐,经时不思肉”的感慨。( g- `; Q3 b1 b+ ?7 p3 g  B) @6 X

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而到5月中旬以后,再想吃刚挖出的锤笋就不太容易了。好在当地人会将其腌制成笋干,色泽润黄,口感好,还易保存。
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2 u3 J2 L2 d/ z河溪里“冒”出来
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▲《满载山水间》林卫平 摄
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山有多高,水就有多深。周宁大山的河溪、田间,最常“冒”出来的,便是泥鰍了。泥鳅有“鱼中人参”之美称,具有滋阴、壮阳、补气血的作用。周宁当地的泥鰍面,做法与口味都十分独特。% ]' R4 M1 J: ~9 }0 z- Y! z

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' D4 _  z4 t& }泥鳅是现捉的活泥鳅,面是柔软而韧、入汤不糊的细线面,两者结合才是最正宗的泥鳅面。4 ]6 \% I; v% J# T
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因泥鳅的泥巴味和腥味较重,周宁人会将其先放入沸水里煮一两分钟,捞出清肠、除腥。随后将清理干净的泥鳅切成小段,用红糟煨制,再捣碎与酸莱、蒜头、姜片一起搅拌。6 P- l( t! Q( G6 A  c- f

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▲李洪元 摄- G# y- L0 W5 t

  c! ^; P' A# F' o这时,泥鳅已经与作料和为肉泥了。将泥鳅肉泥放入热油锅里稍稍爆炒,随即加入少量的水烧开,放入线面煮熟再调味,即可食用。. w. P+ p9 O$ t9 d/ f

1 `$ y) a% i9 ^5 x! s6 E出锅的泥鳅面香味浓郁、色泽润红,吃起来滋润可口。特别是泥鳅肉味已经融入面汤之中,面与汤充分与泥鳅的鲜味相结合,口感非常好,趁热吃还有驱寒和预防感冒的作用呢。( Z( |/ w' T! L5 h1 }& m% s1 J* z( \: E, ^

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/ w2 O6 l  H1 Y4 j$ C- j$ y  R6 Y椒盐石爬鱼
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1 `3 a( h7 f! l, G3 Z% Q: {6 _' ^7 q主妇手里“冒”出来* K& j5 f! r. F3 V" U
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周宁大多数的食材,都有一个共性,那就是绿色天然。这些好物经传统技艺加工、烹制,便成为一道道美食,从周宁主妇们的手里“冒”了出来。
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' o9 S" \& V7 D$ h( b( ^& x特别值得一提的是当地扁肉。“我们这里的扁肉和别地方的不太一样,很好吃,一定要去尝尝。”一到周宁,宾馆的前台工作人员便热情地推荐起特色小吃来。
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& R+ {2 [  v9 m6 w▲黄起青 摄
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周宁扁肉特别之处在肉馅。精选纯瘦猪后腿肉,反复锤打至“烂如绵、粘如糊”的状态,重点是一定要加入磨碎的油渣,这样才会带有脆弹的口感。扁肉汤是以猪头骨慢火熬制,放有红毛菜,因此汤里既有骨头的浓香,又有藻类的清鲜。白生生、胖乎乎的扁肉在又热又鲜的汤中翻滚,满满一大碗端上桌来,价格还相当实惠,让人吃过之后还想再吃。% c- j2 Q% w; ^# y4 g
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周宁人爱吃各种面,比如泥鳅面、苦椎面、番薯粉面等。它们都以天然食材为主,加上简单的配料,以传统、家常的方式烹煮。  N  C6 Q6 Q+ E; P- ?/ k
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9 S! @. c) B* R, ]番薯粉面' K+ ~; M/ a+ I+ Y* `6 u

+ F+ a( f0 U' s& f苦椎面是经过反复加工后形成的美味,形状似粉条,略粗,咖啡色,质地细腻,味道醇厚。其原料苦椎果,是一种纯天然的绿色食品,因果实总是成对生长,且鸳鸯鸟爱吃,故也称“鸳鸯果”。炒制苦椎面的时候,需特别注意不用酸醋和红酒,否则会增加涩味。, @9 t: ^: v% ]
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▲李洪元 摄) F+ @0 L8 _" M$ ~
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此外,菜糍冻和金针鸡也是周宁人喜爱的家常菜。) Q1 v' I% ~! T" ]
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菜糍又叫冻菜,叶、秆皆可食用,但不能直接炒着吃。煮烂后加少量碱水搅拌、冷却,它就变成了果冻状的美味菜肴,食用时可根据个人喜好配上醋、酱油、辣椒等佐料。
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7 N4 m* W: K4 N- D金针学名黄花菜,周宁人广泛栽培,因产量高、糖分高、质量好,被誉为“周宁花”。当地宴会常以黄花菜与全鸡一起清炖,即为金针鸡。其味鲜美清甜,有滋补安神、助睡眠的功效。 : u, s9 z5 o( j/ @* |7 Z
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山地里“冒”出来% G$ |6 l8 B" }+ u7 G" S; R

( X) P1 b) N- u& @在周宁,还有一种从泥土里“冒”出来的食材,也是一绝,曾被诗人赞曰:“温温软玉暗浮香,脱却轻炒慢品尝。片饼丸丝无尽味,消愁助兴任飞觞。”这就是当地盛产的高山马铃薯,周宁人称之为“乌蛋”。
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' a/ m: J8 E" N4 K由于特殊的地理气候和土壤条件,加上高海拔地区昼夜温差较大,周宁所产马铃薯的淀粉含量丰富,比其他地方的黏性好,煮熟以后可以像拍面团一样,用刀板直接拍成一块薯饼,而其他地方的马铃薯一拍就散开了。此外,低海拔地区的马铃薯通常会有麻涩的味感,而周宁的高山马铃薯,吃起来口感相当顺滑。
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“在周宁,厨师可以用乌蛋做出20多道花色、口味不同的菜肴,有乌蛋丸、乌蛋丝、乌蛋饼、乌蛋片……”当地一家餐馆的老板介绍道。
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▲周宁高山土豆节 黄起青摄
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乌蛋粿是最具周宁特色的一种美食,大街小巷的饭店、餐馆几乎都有。把煮熟后的马铃薯拍成泥,和适量地瓜粉一起揉匀,摊成饼状,便成了乌蛋棵。它可炒可煮,家常一般用洋葱、蒜、酸莱、香菇、虾米、鱿鱼干等配料爆炒,加入切片的乌蛋棵,点上少许老酒即可出锅,吃起来口感绵密,酸酸辣辣,开可口。
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乌蛋粿. [0 j; T3 {" k- r* H# }6 P. E+ I

! z2 W3 y" X* S/ f  E) |/ r跟马铃薯一样有名的,还有周宁的魔芋。周宁人最喜爱的做法是待油烧热后,把葱、姜、蒜、辣椒等配料入锅爆香,加入魔芋翻炒。嫩滑喷香的炒魔芋,闻着味道,就忍不住垂三尺了。
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当然啦5 @3 W+ i+ e8 p8 k* o3 D, B
咱们周宁的山水“冒”着数不尽的美食呢
8 M& j. p4 ], b& E$ d# G你最喜欢的周宁是什么?; k  M& j+ j2 ~8 R. m* ^# J
在下方留言告诉生态君吧!6 y' s7 X: `3 |

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文章来源:朱正洪(《经典福建》·周宁专辑《云端周宁》:《深山“冒”美食》)$ B4 I" r* o9 @4 m
图片来源:生态周宁综合整理* u  a" l8 q0 i  |8 E5 a
版权归原作者所有,向原创致敬
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  • 云飞扬
过: 他们
发表于 2020-5-11 13:23:00 | 显示全部楼层
石爬鱼现在很难吃到了,,记得小时候在中心街桥下的石头缝里半天就可以摸到半桶。。
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