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舌尖上的周宁——深山“冒”美食

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发表于 2020-5-11 07:23:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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* X( w! c$ w# ^, z; J5 y( W靠山吃山的说法
* t, q( d! Y- a" y: L/ D自古有之
$ N8 w4 ?) l. L# ?周宁人餐桌上“冒”出来的美味) l9 H0 @- e* e  d& ?
离不开大山的馈赠
2 @+ s1 g; l1 i2 f. s原汁原味的朴素吃法
  G! D" b# R) _1 B2 c8 q: y, B8 A也体现着周宁人对自然、对食物的尊重) A& O9 j8 |+ @$ X8 x7 r7 i* i) m
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周宁县地处鹫峰山脉东麓,由于海拔高、山头多,常年处在云雾之间,亚热带海洋性季风山地气候又使得当地四季分明。这里的美食与其地理相对应,全为“山珍”而无“海味”,别具一格。千百年来,这些山中珍品藏于密林与河溪,时节一到,便主动“冒”出来,被端上餐桌,款待来宾。
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6 c& p, s; F' _" Y5 x5 j竹林里“冒”出来
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6 e+ B1 d5 o0 M1 Y1 w3 Y周宁竹林资源丰富,竹子多,产出的竹笋便多——不仅数量多,种类也多。在这里,可以吃到毛竹产出的大笋,还有锤竹、四季竹等小径竹产出的小径笋,最具当地特色。5 ~; V7 }2 c* k& y0 i+ F

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- r' M% }" P- V' R4 J▲陈容 摄  D3 {& Q4 k. B2 [: o/ B( H

% q' r5 n! f$ q8 Q: S! I3 u% {! }小径笋个头都不大,只有成年人大拇指一般粗细。其中锤竹所产的叫锤笋,甜而无涩,口味独特,营养价值高,深受群众喜爱。% Q0 `  C, T* [6 I4 |2 P
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▲小径笋 林志勇摄
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想吃到新鲜的锤笋,可得选对地点和时间。资料显示,周宁只在纯池镇有锤竹林8.3万亩。它们都是野生的,真正的纯天然、无污染。
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每年4月底,鲜嫩的锤笋便纷纷“冒”出头来,等待人们的采摘。经过一番简单的炒制,来自山间的清新风味扑面而来,令人食指大动。黄绿色小笋入口清甜、脆嫩,食之顿生“每日遂加餐,经时不思肉”的感慨。% g# N" ]( O3 _. D( F' ^

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: w$ O2 `8 Z1 q! D, e# j/ \" k而到5月中旬以后,再想吃刚挖出的锤笋就不太容易了。好在当地人会将其腌制成笋干,色泽润黄,口感好,还易保存。- Y% E( N! z' K/ O, O
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- d+ V# Q& A& Y) j河溪里“冒”出来
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7 M3 t) q- E1 q" A; `1 n4 ?( j▲《满载山水间》林卫平 摄 1 I, k6 c+ ]" p5 z% O& s3 W2 [6 p
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山有多高,水就有多深。周宁大山的河溪、田间,最常“冒”出来的,便是泥鰍了。泥鳅有“鱼中人参”之美称,具有滋阴、壮阳、补气血的作用。周宁当地的泥鰍面,做法与口味都十分独特。: G% [+ d  A$ v

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泥鳅是现捉的活泥鳅,面是柔软而韧、入汤不糊的细线面,两者结合才是最正宗的泥鳅面。
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& K. O# O( O1 a# K- r  n, }因泥鳅的泥巴味和腥味较重,周宁人会将其先放入沸水里煮一两分钟,捞出清肠、除腥。随后将清理干净的泥鳅切成小段,用红糟煨制,再捣碎与酸莱、蒜头、姜片一起搅拌。2 P! g  b, L2 \- u' N& ^
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) m+ M0 P/ u5 @7 }▲李洪元 摄1 w6 B* y' n* ?! X# q

5 u) P. @1 o  [, b1 G  |6 Z; Z这时,泥鳅已经与作料和为肉泥了。将泥鳅肉泥放入热油锅里稍稍爆炒,随即加入少量的水烧开,放入线面煮熟再调味,即可食用。
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出锅的泥鳅面香味浓郁、色泽润红,吃起来滋润可口。特别是泥鳅肉味已经融入面汤之中,面与汤充分与泥鳅的鲜味相结合,口感非常好,趁热吃还有驱寒和预防感冒的作用呢。) a$ L( D! y8 {  y! ^0 R
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7 K4 T1 Q$ L/ `  o3 U1 A% l% Q: N椒盐石爬鱼
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主妇手里“冒”出来! @6 c& K1 g/ X; j
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周宁大多数的食材,都有一个共性,那就是绿色天然。这些好物经传统技艺加工、烹制,便成为一道道美食,从周宁主妇们的手里“冒”了出来。9 ?; O% W5 L& N

0 J' ~* c% H/ `* d3 T8 O5 r, S! H特别值得一提的是当地扁肉。“我们这里的扁肉和别地方的不太一样,很好吃,一定要去尝尝。”一到周宁,宾馆的前台工作人员便热情地推荐起特色小吃来。8 C4 U5 j  z4 v: o5 q2 |, e

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  j% I+ R9 J0 w) `. ]7 `- C- ?9 e▲黄起青 摄
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# Q  r% J* j- c' ^3 w. c" X周宁扁肉特别之处在肉馅。精选纯瘦猪后腿肉,反复锤打至“烂如绵、粘如糊”的状态,重点是一定要加入磨碎的油渣,这样才会带有脆弹的口感。扁肉汤是以猪头骨慢火熬制,放有红毛菜,因此汤里既有骨头的浓香,又有藻类的清鲜。白生生、胖乎乎的扁肉在又热又鲜的汤中翻滚,满满一大碗端上桌来,价格还相当实惠,让人吃过之后还想再吃。
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周宁人爱吃各种面,比如泥鳅面、苦椎面、番薯粉面等。它们都以天然食材为主,加上简单的配料,以传统、家常的方式烹煮。
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番薯粉面0 `/ k: K4 e) {3 z  Z( V* \. H
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苦椎面是经过反复加工后形成的美味,形状似粉条,略粗,咖啡色,质地细腻,味道醇厚。其原料苦椎果,是一种纯天然的绿色食品,因果实总是成对生长,且鸳鸯鸟爱吃,故也称“鸳鸯果”。炒制苦椎面的时候,需特别注意不用酸醋和红酒,否则会增加涩味。0 q" f. c: x7 j3 r6 _7 u
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; V: }  g) z4 ^) i0 @  D8 Q▲李洪元 摄  H/ w. |! y0 u

3 l* \$ P1 ?. K3 \; s此外,菜糍冻和金针鸡也是周宁人喜爱的家常菜。2 k9 d/ _8 Y! y! K' k( V# X

* j- W# \) S+ V菜糍又叫冻菜,叶、秆皆可食用,但不能直接炒着吃。煮烂后加少量碱水搅拌、冷却,它就变成了果冻状的美味菜肴,食用时可根据个人喜好配上醋、酱油、辣椒等佐料。
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9 _. ]* ]( x! B3 V) e金针学名黄花菜,周宁人广泛栽培,因产量高、糖分高、质量好,被誉为“周宁花”。当地宴会常以黄花菜与全鸡一起清炖,即为金针鸡。其味鲜美清甜,有滋补安神、助睡眠的功效。
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山地里“冒”出来
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$ f! N  B" K  Z9 c0 u在周宁,还有一种从泥土里“冒”出来的食材,也是一绝,曾被诗人赞曰:“温温软玉暗浮香,脱却轻炒慢品尝。片饼丸丝无尽味,消愁助兴任飞觞。”这就是当地盛产的高山马铃薯,周宁人称之为“乌蛋”。
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# ~$ z' @% Y# q5 |) k. ^由于特殊的地理气候和土壤条件,加上高海拔地区昼夜温差较大,周宁所产马铃薯的淀粉含量丰富,比其他地方的黏性好,煮熟以后可以像拍面团一样,用刀板直接拍成一块薯饼,而其他地方的马铃薯一拍就散开了。此外,低海拔地区的马铃薯通常会有麻涩的味感,而周宁的高山马铃薯,吃起来口感相当顺滑。
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“在周宁,厨师可以用乌蛋做出20多道花色、口味不同的菜肴,有乌蛋丸、乌蛋丝、乌蛋饼、乌蛋片……”当地一家餐馆的老板介绍道。
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▲周宁高山土豆节 黄起青摄2 }  r( F# @( g0 x+ @! [* V

! Y  B+ ^: L6 m: ^乌蛋粿是最具周宁特色的一种美食,大街小巷的饭店、餐馆几乎都有。把煮熟后的马铃薯拍成泥,和适量地瓜粉一起揉匀,摊成饼状,便成了乌蛋棵。它可炒可煮,家常一般用洋葱、蒜、酸莱、香菇、虾米、鱿鱼干等配料爆炒,加入切片的乌蛋棵,点上少许老酒即可出锅,吃起来口感绵密,酸酸辣辣,开可口。7 y" Q4 B% P' ^4 J
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: \" P2 W) ~- D5 h1 _乌蛋粿' J! j8 K, k# |/ A/ P
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跟马铃薯一样有名的,还有周宁的魔芋。周宁人最喜爱的做法是待油烧热后,把葱、姜、蒜、辣椒等配料入锅爆香,加入魔芋翻炒。嫩滑喷香的炒魔芋,闻着味道,就忍不住垂三尺了。/ e' ~6 K  z* R7 Z% K, e/ R
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. M: r+ w. ~! r当然啦
9 R! I* F+ j$ b# O9 H, e. |咱们周宁的山水“冒”着数不尽的美食呢
8 K: V( P* F/ b5 e8 B, |% i. p你最喜欢的周宁是什么?
" u( g" ]* i/ W+ ^6 V: P" u在下方留言告诉生态君吧!
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文章来源:朱正洪(《经典福建》·周宁专辑《云端周宁》:《深山“冒”美食》)
- N1 G% j0 ~1 n1 S& v图片来源:生态周宁综合整理
% [% w4 C: Y  d( l) Q7 d* y版权归原作者所有,向原创致敬- p% b7 a# @  e4 c  n
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过: 他们
发表于 2020-5-11 13:23:00 | 显示全部楼层
石爬鱼现在很难吃到了,,记得小时候在中心街桥下的石头缝里半天就可以摸到半桶。。
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